料理のコツ (中公文庫)

この本について

料理って、毎日やるのに「自分のやり方、本当に合ってるのかな…」とふと立ち止まることがあります。とくに野菜の扱い方や火加減みたいな、誰かにちゃんと教わる機会の少ない部分ほど迷いがちで、なんとなく自己流でごまかしてしまう。僕もにんじんを水にさらすのが正解だと思い込んでいた時期がありました。 秋山徳蔵『料理のコツ』は、そんな“なんとなく”をほどいてくれる一冊でした。難しい理屈ではなく、素材をどう扱うと旨くなるのかを、実際の手つきレベルで教えてくれる感じです。かぶは生のほうがいいとか、ねぎは刻んだら即調理しないと香りが逃げるとか、アスパラは縦に茹でるとか、読みながら「そう言われれば確かに」と手を動かしたくなる話が続きます。しかも著者自身が体系立てる気がないと言い切っていて、思いつくまま語られるからこそ、台所のリアルな視点がそのまま届くんです。 読んでいて一番助かったのは、“正しさ”より“素材の事情”に気づけるようになることでした。ごぼうは水にさらしすぎると味が抜けるとか、じゃがいもは用途で皮を残すかどうかを変えるとか、理屈というより「そう扱うとこうなる」という体験がそのまま言葉になっている。料理に苦手意識がある人ほど、肩の力が抜けるはずです。 台所で迷う時間を少しだけ減らしたい人、レシピ本では埋まらない“手ざわりの知恵”を知りたい人には、特に刺さると思います。