麺の科学　粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ (ブルーバックス)

この本について

料理していて、「なんで今日は麺がやけにボソっとするんだろう」とか、「同じ麺つゆなのに店のほうが断然うまいのはなんで？」みたいな、小さくて説明しづらい違和感ってありませんか。自分もずっと感覚でごまかしてきたんですが、この本を読むと、その“なぜ”にかなり手触りが出てきます。 例えば、乾燥昆布や干しシイタケを市販の麺つゆに放り込んでおくだけで風味が跳ねる理由とか、脂が乳化するとスープが急に滑らかになる仕組みとか、電子レンジで麺が不思議な硬さになる正体とか。ふだん台所で起きていることを、難しい理科ではなく「こういうことだったのか」と日常目線で理解できるのがありがたいです。ナポリタンがなぜ日本独自の進化をしたのか、タピオカを混ぜると透明でモチっとした麺になるのか、といった文化寄りの話もあって、読むほどに“麺を見る目”がちょっと変わります。 料理をもっと上手くしたいというより、「腑に落ちない違和感の正体を知りたい人」に向いている本だと思います。自分みたいに、味の違いをなんとなく感じているけれど言語化できていなかった人には、とても心地よい読書でした。