「おいしさ」の科学　素材の秘密・味わいを生み出す技術 (ブルーバックス)

この本について

料理って毎日向き合っているはずなのに、「なんでこれは美味しいんだろう」と聞かれると、意外と説明できなかったりします。自分の舌の感覚に頼りきりで、正体がつかめないまま迷うことが多いんですよね。僕自身、味付けがうまく決まらない日が続くと、センスの問題なのか仕組みの問題なのか分からずモヤモヤしていました。 この本は、その“正体がつかめない部分”を淡々とほどいてくれる感じがあります。たとえば、甘味に幸福感がくっつく理由や、苦味に敏感な体の仕組みがわかると、味覚って感覚だけじゃなくて身体の反応なんだと理解できて、料理の判断が少しラクになります。塩を少し加えるだけで肉のタンパク質がどう変化するのか、なぜ貝やイカは切り方で食べやすさが変わるのか、といった具体的な現象がわかると、台所での試行錯誤が “運任せ” じゃなくなるのも大きいです。そして、ご飯の粘りや肉のやわらかさが、温度やデンプンや筋原線維の構造でどう変わるのかを知ると、日常の調理がちょっと実験に変わります。 大げさな必勝法が見つかる本ではないですが、「なんとなく」やっていた料理の裏側が見えることで、自分の感覚のブレに理由をつけられるようになる一冊です。日々のごはんづくりに小さな答えが欲しい人に特に刺さると思います。