田口護のスペシャルティコーヒー大全　技術・実践編

この本について

コーヒーを焙煎していると、同じ豆を使っているはずなのに味がブレたり、浅煎りのつもりが妙に渋くなったりして、「どこで間違えたんだろう」と手が止まることがあります。自分の舌を信じるにも限界があって、結局は感覚頼みにしてしまう。そのあたりにずっとモヤモヤを抱えている人は多いと思います。 この本が面白いのは、そういう“なんとなく”の部分をすべて言語化してくれるところです。例えば、プロが求められるのは「再現性」だという話。豆の含水量が焙煎中の化学反応にどう影響するか、浅煎りと深煎りで苦味の中身がどう変わるか。自分では感覚的に分かっていたつもりでも、理屈で理解すると焙煎のどこを修正すべきかが急に見えるようになります。また、品種や産地が味にどう影響するのかもかなり具体的で、ゲイシャの香りが“線香花火のように消える”といった描写は、焙煎度の判断にも直結します。 読んでいて印象的だったのは、「規準となる豆を持つ」という考え方でした。パナマ・ドンパチのティピカを基準にし、そこから自分の煎り止めのブレを戻すという発想は、日々迷いがちな自家焙煎の心の拠りどころにもなります。 自分の感覚に頼りすぎて不安になる焙煎者や、もっと客観的に味を理解したい人には特に刺さると思います。コーヒーの世界を“うまく説明できるようになる”ことで、作業の迷いが少しずつ減っていく、そんな一冊です。